CAPÍTULO IV

LÍPIDOS O GRASAS

4.1             Definición

“Son alimentos energéticos y compuestos orgánicos que se forman de carbono, hidrógeno y oxígeno y son la fuente más concentrada de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados y no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo de sus proporciones.

4.2             Funciones

4.2.1   Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

 

4.2.2   Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

 

4.2.3       Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o

Facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. 

 

4.2.4       Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos,  asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, que permiten su transporte por sangre y linfa.”[1]

 

4.3           Clasificación

 

4.3.1 “Ácidos grasos: Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo  (-COOH).

Los  ácidos grasos  se pueden clasificar en dos grupos:

4.3.1.1 Los ácidos grasos saturados: Son los que  tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser sólidos  a temperatura ambiente.”[2] 

4.3.1.2 Los ácidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles. Son ejemplos el oleico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

4.3.2       Lípidos Simples    

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

4.3.2.1 Acilglicéridos: Son lípidos simples formados por la esterificación de    una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples”[3]

 

Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

·         Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso

·         Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos

·         Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.

4.3.2.2            Ceras

“Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

4.3.3       Lípidos Complejos

Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas antipáticas.

           

4.3.3.1 Fosfolípidos: Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática. Ejemplos: “[4]

 

 

4.3.3.2 “Glucolípidos: Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.

4.3.3.3 Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:

·         Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.

·         Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.

·         Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.”[5]

4.3.3.4 “Esteroides: Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias:

1.      Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

2.      Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

4.4 ¿Cómo descompone el cuerpo las grasas ingeridas? 

Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se disuelven a causa de la acción de los ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado. Después, los enzimas segregados por el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y glicerol, los cuales son capaces de pasar a través de las paredes intestinales. Allí se reagrupan en un conjunto de tres moléculas de ácido graso con una de glicerol para formar un triglicérido, sustancia que el organismo convierte en energía, Los mencionados triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan a la corriente sanguínea, la cual, a su vez, junto con las proteínas y el colesterol, los va depositando en las células de todo el cuerpo.”[6]

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